首先,什么是炭燒酸奶？提起“炭燒”，你最先想到的是什么，是不是一些食品的口味，比如炭燒腰果。而這里的炭燒，指的其實(shí)是一種加工工藝。炭燒酸奶是近年來(lái)引進(jìn)俄羅斯工藝創(chuàng)新研發(fā)的一種生產(chǎn)工藝，將酸奶在發(fā)酵前先進(jìn)行低溫煮制，然后再進(jìn)行低溫發(fā)酵的酸奶。因此，也被成為熟酸奶、燒酸奶。

炭燒酸奶：是將鮮牛奶先經(jīng)過(guò)數(shù)個(gè)小時(shí)的低溫加熱，然后再添加益生菌發(fā)酵而成。在殺菌過(guò)程中產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)，白色的牛奶從顏色上產(chǎn)生了褐變，風(fēng)味上也發(fā)生了變化，產(chǎn)生了一些焦糖味道及其它味道，使酸奶口感更加豐富濃郁。加工工藝比普通酸奶更復(fù)雜。炭燒酸奶的制作原理，是利用了食品工業(yè)中的一種非酶棕色化反應(yīng)叫做美拉德反應(yīng)，將鮮牛奶與糖經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱之后，其中的糖（羥基化合物）與氨基酸（氨基化合物）發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生具有特殊氣味的棕褐色物質(zhì)，然后再添加益生菌低溫發(fā)酵而成。